Mąka migdałowa to doskonała alternatywa dla mąki pszennej, szczególnie na diecie ketogenicznej. Zawiera tylko 4-6 g węglowodanów netto na 100 g w porównaniu do 76 g w mące pszennej. Jest bogata w zdrowe tłuszcze jednonienasycone (około 50 g na 100 g), wysokiej jakości białko oraz błonnik. Nie zawiera glutenu, co czyni ją idealnym wyborem dla osób z celiakią oraz nietolerancją glutenu. Dodatkowo, mąka migdałowa ma znacznie niższy indeks glikemiczny (IG=15) w porównaniu do mąki pszennej (IG=90), co pomaga stabilizować poziom cukru we krwi.

Tak, mąka migdałowa to jeden z najczęściej stosowanych składników na diecie ketogenicznej. Dzięki niskiej zawartości węglowodanów netto, wysokiej zawartości tłuszczów i białka, idealnie wpisuje się w makroskładniki diety keto. Pomaga utrzymać stan ketozy, w którym organizm spala tłuszcz zamiast glukozy jako główne źródło energii. Jeden naleśnik na mące migdałowej zawiera około 4,2 g węglowodanów, co pozwala na kontrolę dziennego limitu węglowodanów.

Mąka migdałowa ma szerokie zastosowanie w kuchni. Najlepiej sprawdza się w wypiekach bezglutenowych, takich jak ciasta, ciasteczka, muffiny, placki, chleb keto i brownie. Można jej również używać jako bezglutenowej panierki do mięs, ryb, warzyw czy serów, tworząc chrupiącą warstwę. Świetnie nadaje się do zagęszczania sosów i zup, przygotowywania naleśników keto oraz jako dodatek do smoothie i musli, wzbogacając je o białko i zdrowe tłuszcze. Mąkę migdałową można używać zarówno w przepisach słodkich, jak i wytrawnych.

W wielu przepisach mąka migdałowa może zastąpić mąkę pszenną w proporcji 1:1, szczególnie w kruchych ciastach i ciasteczkach. Jednak ze względu na brak glutenu i wyższą zawartość tłuszczu, może być konieczne dostosowanie ilości płynów i tłuszczów w przepisie. W tradycyjnych wypiekach zaleca się początkowo zastąpienie około 1/4 do 1/3 ilości mąki pszennej mąką migdałową, testując i dostosowując przepis. Mąka migdałowa jest bardziej wilgotna i może wymagać mniej płynów w przepisie. Warto również dodać dodatkowe jajko lub środek wiążący, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.

Mąka migdałowa blanszowana powstaje z migdałów pozbawionych skórki poprzez blanszowanie w gorącej wodzie. Jest jaśniejsza w kolorze, ma drobniejszą i bardziej jednolitą teksturę oraz delikatniejszy smak migdałów. Idealnie nadaje się do delikatnych wypieków, takich jak makaroniki, biszkopty i ciasta, gdzie ważna jest gładka konsystencja. Mąka migdałowa nieblanszowana wytwarzana jest z całych migdałów ze skórką. Ma ciemniejszy kolor, jest bardziej ziarnista i posiada intensywniejszy, orzechowy smak. Zawiera również dodatkowe składniki odżywcze ze skórki migdałowej. Jest bardziej odpowiednia do wytrawnych wypieków i dań, gdzie tekstura ma mniejsze znaczenie.

Różnice w wartościach odżywczych wynikają z kilku czynników. Po pierwsze, stopień wysuszenia produktu może się różnić między dostawcami, co wpływa na zawartość wilgoci i tym samym na koncentrację składników odżywczych. Po drugie, orzechy z różnych plantacji mogą mieć nieco inne wartości odżywcze. Po trzecie, sposób przechowywania i transport również mogą wpływać na skład produktu. Wreszcie, metodologie badań laboratoryjnych mogą się różnić. U nas, wartości w tabeli są podawane według deklaracji dostawcy surowca i mogą różnić się w zależności od partii.

Wychodząc naprzeciw pytaniom, czy kwasy tłuszczowe podczas wypieku nie ulegają szkodliwym przemianom, przygotowaliśmy poniższą analizę.

Najnowsze badania nad obróbką cieplną nienasyconych kwasów tłuszczowych (jak oleje zawarte w pestkach dyni czy słonecznika) dowodzą, że ogrzewanie tych olejów do temperatur poniżej 200°C nie miało istotnego wpływu na poziom szkodliwych izomerów trans kwasów tłuszczowych.*

Pomiary temperatury wypieków tuż po wyciągnięciu z pieca kształtują się natomiast następująco:

• pomiar temp skórki to 112 -115 st.
• pomiar temperatury głębokiej wewnątrz bochenka to 98 - 105 st.

Bochenek chleba nie osiąga wyższej temperatury przez cały okres pieczenia. Pomijając do tego nawet pozostałe zmienne, potrzebne do przekształcenia wiązań kwasów tłuszczowych (rekcja beztlenowa), temperatury podczas pieczenia zbliżają się zaledwie do połowy bezpiecznej granicy.

* Bhat S, Maganja D, Huang L, Wu JHY, Marklund M. Wpływ ogrzewania podczas gotowania na zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w olejach jadalnych: Przegląd systematyczny i metaanaliza. Nutrients. 2022;14(8):1590. doi:10.3390/nu14081590